안녕하세요! 키친리더입니다.

이번 컨설팅은 전라도 담양에 위치한 떡갈비 전문점 입니다.

초기 주방설계의 문제점이 많아서 이번에 획기적인 리모델링으로

효율적이고 합리적인 동선의 주방을 꾸리고 싶다고 저희 키친리더에게 의뢰를 주셨는데요.

먼저 주방컨설팅을 진행하기에 앞서서 기존의 영업컨셉을 정확하게 이해하여야

영업장에 최적화되는 주방레이아웃을 만들 수 있습니다!

먼저 기존의 주방 모습입니다.

기존의 주방의 한쪽 벽을 허물고 뒤쪽 공간까지 주방공간을 확보하고,

남은 공간에는 보조주방과 창고로 사용하시는걸로 결정지었습니다!

이 영업장의 영업컨셉은 반찬과 메인메뉴들을 서비스운반카를 배식기구로 사용 하는데,

서비스 운반카를 이용하여 배식과 퇴식을 하는 경우에는

입구를 넓게 잡아 직원동선이 겹쳐지지 않도록 설계하는 것이 가장 중요합니다.

또한, 기존에는 메인주방이 아닌 뒷주방에서 전처리와 조리를하고

또 메인주방에 가져와 2차조리를 하는 방식으로 작업하셨다고 하는데요.

이렇게되면 뒷주방과 메인주방을 오가야하는 불필요한 동선이 발생하기 때문에

컨설팅을 통하여 식자재가 들어오는 동선부터 새롭게 구획 하였고,

식자재 출입후 전처리, 조리, 배식까지의 순서를 정확하게 나눈뒤 그에 따른 주방 직원들이 자신의 포지션에 맞도록 업무 분업을 할수 있는 주방으로 컨설팅을 진행하였습니다!

그리하여 재탄생한 주방입니다.

주방공간을 크게 전처리, 퇴식, 메인요리조리, 반찬셋팅, 찌개류조리 공간 으로 나누어 동선을 짜보았습니다.

주방 출입구를 두군데로 만들어놓아 한쪽은 퇴식동선, 한쪽은 배식 동선이 이루어질수 있도록 나누고 그에 맞도록 조리기기들을 배식과 멀어지지 않도록 배치해보았는데요.

도면기준 맨 오른쪽에서 식자재가 들어오면 바로 전처리작업이 가능하도록 설계하였고,

메인요리인 떡갈비와 찌개조리공간은 두군데로 나누어놓아 조리동선이 겹쳐지지 않도록 배치한뒤

주방중앙 공간에는 반찬셋팅공간을 마련하였답니다!

이외에도 주방 출입구 공간을 전보다 넓게 공간을 확보 하여 서비스운반카 배치를 수월하게 할수 있도록 하고,

직원들이 배식, 퇴식 작업시 동선이 겹치지 않도록 설계해보았습니다.

또한, 제한사항으로 직원들의 쾌적한 근무환경을 위해 직원들의 샤워실과 락카룸 을 추가적으로 주방 내부에 공간을 구획하여 직원들을 위한 휴게공간또한 만들어놓았습니다.

알아보기 쉽도록 동선을 정리해볼까요?!

이렇게 떡갈비 전문점의 컨설팅도 마무리하였습니다.

몇 번의 업장을 운영한 경험이 있는 사장님들, 시행착오를 겪고있는 현 사장님들은 주방의 중요성을 절실하게 깨닫고 있습니다.

이제는 주방도 트렌디하며 영업컨셉에 맞는 효율적인 주방으로 재탄생 해야합니다!

감사합니다.